Klassieke Engelse ossenstaartsoep

Voor een echt lekkere ossenstaartsoep kijk je het beste naar het Verenigd Koninkrijk. Daar maken ze al eeuwenlang een heerlijke ossenstaartsoep.

Ossenstaartsoep komt uit Engeland

Toen ik een tijdje geleden op zoek was naar een goed recept verwees tante Rinie mij resoluut naar mrs. Beeton en het door haar geschreven boek Book of Household Management. Ik heb daarna verschillende keren de soep zo gemaakt en was daar erg tevreden over (zie verderop dit verhaal).

Het recept heeft echter één nadeel en dat is dat het voor 2 ossenstaarten en een wel erg grote pan ossenstaartsoep is. En dat mag in vroegere tijden met grote gezinnen geen probleem zijn geweest, maar ik denk dat veel mensen doorgaans liever een kleiner pannetje soep maken. Dus ik ben eens opnieuw naar ossenstaartsoep gaan zoeken en dan kom ik toch steeds weer bij een Engels recept uit. En Wikipedia vertelt ons dat dit geen toeval is, want de ossenstaartsoep is min of meer door de Engelsen uitgevonden:

It is believed by some that oxtail soup was invented in Spitalfields in London in the seventeenth century by French Huguenot and Flemish immigrants, from the tails of animals

Hier dan eerst het aloude recept van mrs. Beeton voor een grote pan ossenstaartsoep en dan een recept voor een kleinere pan British Oxtail Soup.

De ossenstaartsoep van mrs. Beeton (4 liter)

De ossenstaartsoep van mrs Beeton was dus mijn eerste kennismaking met de Engelse ossenstaartsoepen. Mrs. Beeton was journaliste en schrijfster en kwam in 1861 met het boek Book of Household Management, dat een bestseller werd. Ook andere boeken van Mrs Beeton waren populair en als ze in deze tijd geleefd had dan zou ze waarschijnlijk de naam en faam van een Nigella Lawson of Jamie Oliver hebben.

Als je de soep op deze manier maakt dan heb je zo’n 4 liter lekkere soep. Van de twee ossenstaarten houdt je ruim 1 kilo soepvlees over.

NB Ik heb in overleg met tante Rinie één dingetje veranderd. In het oorspronkelijke recept stond “1 head of celery” en dat leek ons wat overdreven. We hebben er een halve struik van gemaakt. Daarnaast is mijn begrip dat “savory herbs” de Engelstalige aanduiding voor bonenkruid is. Ik gebruik dat vooral bij soepen waarin bonen/erwten zitten, zoals bruine bonensoep en erwtensoep. Bonenkruid zul je hier niet snel vers vinden, maar gedroogd bonenkruid is goed verkrijgbaar. Tijm is een goede vervanger van bonenkruid.

Recept afdrukken

De ossenstaartsoep van mrs. Beeton

Dit 150 jaar oude recept voor ossenstaartsoep van mrs. Beeton heeft de tand des tijds doorstaan en hiermee maak je nog steeds een heerlijke ossenstaartsoep.

Servings: 4 liter

Ingrediënten

• 2 ossenstaarten in stukken
• 2 plakken ham (ik neem aan gekookte ham) in blokjes
• 2 el boter
• 2 wortelen in grote stukken
• 2 raapjes in grote stukken
• 3 uien in grote stukken
• 1 prei in stukken
• 1/2 struik bleekselderij in grote stukken
• 1 bunch of savory herbs een flinke theelepel gedroogd bonenkruid, of anders 5-6 takjes tijm
• 1 laurierblad
• 12 zwarte peperkorrels
• stukje foelie
• 1 el zout
• 4 kruidnagels
• 3 liter water

Afwerking

• 2 el ketchup
• 1/2 glas Madeira of port
• 2 eetlepels bloem gemengd met boter om de soep wat aan te dikken

Instructies

• Doe een paar eetlepels boter in een grote soeppan. Spoel de stukken ossenstaart af en voeg die toe aan de pan. Snijd de dikke plakken ham in blokjes en voeg die ook toe.

  Snijd alle groenten in stukken en doe ook die in de pan. Doe er dan 250 ml water bij en breng op hoog vuur aan de kook en laat al roerend alle water wegkoken.
• Vul nu de pan met water totdat alles ruim onderstaat (ca 3 liter) en breng tegen de kook aan. Schuim goed af. Doe er het bouquet garni bij, de peperkorrels, kruidnagels en wat zout bij. Zet dan het vuur laag, en laat dan de soep een uur of vier zonder deksel op de pan trekken (zorg wel dat je de soep tegen de kook aan houdt). Schuim zeker in het begin goed af.
• Als het vlees gaar is haal dan de stukken ossenstaart uit de soep en zet opzij. Zeef de soep en pluk het vlees van de botten. Zorg dat alle vette stukjes weggooit en snijd het vlees eventueel in kleinere stukjes.
• Meng een paar eetlepels bloem met wat boter en maak er kleine bolletjes van (Beurre Manie). Voeg die toe aan de soep, en dan ook de port (of Madeira) en een paar eetlepels ketchup. Proef en breng op smaak.
• Voeg het vlees weer toe en laat de soep nog even doorwarmen.

Klassieke Engelse ossenstaartsoep (2 liter)

Goed, hier dan mijn recept voor een kleinere pan ossenstaartsoep, goed voor zo’n twee liter soep.

Ik doe circa 1,5 kilo ossenstaart in de pan (dat is ongeveer één hele ossenstaart). Daarnaast groenten, kruiden en water. Daar hou je ongeveer 500 gram gaar vlees aan over. Dat vind ik een mooi gewicht voor twee liter vleessoep.

Wat alle recepten voor de klassieke British Oxtail Soup kenmerkt is dat zowel het vlees als de groenten eerst in wat olie aangebakken worden. Dus eerst de stukken ossenstaart, daarna de groenten (ui, wortel, bleekselderij). En dan wordt er in de meeste recepten wat tomatenpuree bijgedaan. Alle aanbaksels worden vervolgens met rode wijn gedeglaceerd. Dat van die rode wijn is mogelijk niet helemaal “old school”, want ik zag ook recepten waar een flesje stout bier word gebruikt.

Dan de bouillon trekken, zeven, vlees van de botten plukken (en vet eraf snijden (!!)) en de gezeefde bouillon en kleingesneden vlees een nacht in de koelkast zetten. De volgende dag het vet van de bouillon afscheppen en de soep afmaken met wat bloem en boter (zodat de soep licht gebonden wordt) en wat Worcestershire sauce.

Overigens, vrijwel alle recepten voor deze klassieke Engelse ossenstaartsoep voegen “beef stock” in plaats van water toe. Daar begrijp ik niet zo veel van, want van ossenstaart trek je een geweldig lekkere bouillon. Ook mrs. Beeton maakt haar ossenstaartsoep met water. Dus ik maak deze soep met water.