Hier uitleg over wat harissa is en hoe je een milde harissa saus maakt. Recept van Ottolenghi.
Wat is harissa?
Harissa komt van origine uit uit Tunesië en is een pittige pasta die zeer populair is in landen als Marokko, Tunesië en Israel (en ver daarbuiten). Paula Wolfert, schrijfster van oa het prachtige boek The Food of Morocco, vertelt in dat boek dat harissa in de basis een spicy pasta is van gedroogde chilipepers, knoflook en zout, en dan verdund met wat olijfolie.
In Tunesië wordt ongelooflijk veel harissa pasta gemaakt en van daaruit over de hele wereld geëxporteerd. Enkele eeuwen geleden kwamen de chilipepers vanuit Zuid-Amerika naar Tunesië en daar ontstond een lokale variant, de Baklouti peper en dat zijn de pepers die voor harissa worden gebruikt.
Tunisian Baklouti peppers are chewy with a mild, sweet, and fruity flavor followed by a mellow tinge of heat.
Deze Baklouti pepers zijn dus tamelijk milde chilipepers, op de Scoville schaal tussen 1000 – 5000 SHU. Dus min of meer vergelijkbaar met een Jalapeno peper. Maar als je die pepers droogt en daar harissa van maakt zul je toch altijd een pittige harissa pasta krijgen, zoals bijvoorbeeld in Harissa du Cap Bon (wat niet alleen bij de Turkse winkel maar kennelijk ook bij AH wordt verkocht).
In de zomerperiode worden onvoorstelbaar veel pepers gedroogd (Baklouti pepers volgens mij) en die worden dan tot harissa pasta verwerkt, zoals bijvoorbeeld in Harissa du Cap Bon. Het jaarlijkse Nabeul festival is een groot festival dat de start van de harissa verwerking inluidt. Als je op die tube Harissa du Cap Bon kijkt dan worden als ingrediënten genoemd pepers (Baklouti), knoflook, koriander, karwijzaad, zout en citroenzuur.
Harissa saus uit Ottolenghi’s boek Jerusalem
Naast de geconcentreerde harissa pasta is de harissa saus misschien wel populairder. Deze saus wordt meestal van rode (punt)paprika’s, tomaten en verse rode pepers gemaakt. Je kunt deze saus ook in de supermarkt kopen, bijvoorbeeld de Harissa saus van Souq.
Die saus is echt prima, maar lekkerder is om de harissa saus zelf te maken. Eén van de mensen die deze harissa saus zeer populair heeft gemaakt is Ottolenghi. In meerdere boeken van hem zul je harissa recepten met geroosterde paprika’s aantreffen.
Hier het recept van Ottolenghi uit zijn boek Jerusalem. Je ziet overigens in de winkel zogenaamde rozen harissa staan, dan zijn er wat rozen blaadjes en wat rozenwater toegevoegd voor een mildere harissa, zie ook het recept hieronder.
Harissa saus uit Ottolenghi’s boek Jerusalem
Ingrediënten
- 1 geroosterde paprika met het vel verwijderd
- 1/2 tl gemalen koriander
- 1/2 tl komijnzaad
- 1/2 tl karwijzaad
- 1 1/2 el extra vierge olijfolie
- 1 kleine rode ui gehakt
- 3 knoflooktenen
- 3 verse rode pepers zonder zaadjes (medium-hot), gehakt onze lombok pepers zijn dan een goede keuze
- 1/2 el tomatenpuree
- 2 el citroensap
- 1/2 tl zout
- ¾ tsp finely chopped preserved lemon skin optioneel (voor wat meer scherpte)
- ½ tsp rose petals and ¼ tsp rose water optioneel (voor een zachtere harissa (een zogenaamde rozen harissa))
Instructies
- Snijd de rode paprika over de helft en grill die onder een hete gril totdat hij rondom geblakerd en gaar is. Doe dan in een kom, dek de kom af en laat de paprika een minuut of 10 stomen. Dan kun je daarna makkelijker het velletje eraf halen. Verwijder ook de steel en de zaadjes.
- Rooster het korianderzaad, karwijzaad en komijnzaad even in een koekenpan. Maal dan fijn.
- Verhit de olijf olie in een pannetje op middelhoog vuur en fruit dan de ui, knoflook en pepers ruim 10 minuten, totdat ze donker van kleur zijn en volledig gekaramelliseerd zijn.
- Neem nu een keukenmachine en doe daarin alle ingrediënten en draai er een pasta van. Voeg indien nodig nog wat olijfolie toe.
- Je kunt dit twee weken bewaren in de koelkast