Velouté maken
Velouté is in de klassieke keuken een basis voor sauzen en soepen. Hier een traditionele bereiding van velouté.
Servings: 1 liter
Ingrediënten
- 50 gram boter Zie Notities
- 50 gram bloem Zie Notities
- 1 liter blanke fond of bouillon
- zout en peper naar smaak
Instructies
- Gebruik een sauspan en een kookpan. Breng de blanke fond of bouillon in de kookpan aan de kook.
- Maak de blonde roux : smelt de boter op matig vuur in de sauspan van de juiste maat. Als de vochtdeeltjes verdampt zijn en de boter helder is geworden voeg je flink roerend de bloem toe en die meng je met de boter.
- Laat nu het boter/bloem mengsel circa 4 minuten zachtjes laten stoven, al roerend. Als de kleur lichtblond is dan is het ok, de roux mag niet bruin worden. Laat dan de roux even afkoelen om klontjes te voorkomen.
- Giet de kokende fond/bouillon bij de roux, onder voortdurend roeren met een garde. En dat in kleine hoeveelheden.
- Als alle vloeistof is opgenomen dan al kloppend aan de kook brengen en een half uur op heel zacht vuur laten koken (zodat het oppervlak nauwelijks rimpelt). Daarbij van tijd tot tijd afschuimen. Na de kooktijd de velouté eventueel zeven voor het perfecte resultaat. De bedoeling is om het zetmeel perfect te koken en een glanzende, gladde en gelijkmatige fluweelachtige textuur te verkrijgen.
Notities
Ik hanteer hierboven de richtlijn van Escoffier voor het maken van een velouté voor soep en dat is 100 gram roux per liter fond/bouillon. Reken voor een licht gebonden soep 60 gram roux. En voor de velouté als basis voor sauzen 125 gram roux per liter fond/bouillon. In de meeste gevallen zal ik een velouté maken met een lichte kippenbouillon gemaakt van kipkarkassen. Feitelijk is dat een fond.