Székely Gulyás - Hongaarse varkensgoulash met zuurkool

Székely Gulyás - Hongaarse varkensgoulash met zuurkool - is een eenvoudig gerecht, dat ik maak volgens recept van het beroemde restaurant Gundel

Gang: Hoofdgerecht

Keuken: Hongaarse keuken

Servings:

100 gr reuzel (7 eetlepels) of anders boter
2 grote uien gesnipperd
900 gram varkensvlees Je kunt denken aan varkensschouder, maar ook aan ribkarbonade, schouderkarbonade en procureur. Ik doe meestal procureur.
1 flinke eetlepel zoet Hongaars paprikapoeder ca 15 gram
1 kopje heet water
1/2 tl karwijzaad
1 knoflookteen gesnipperd
1,2 kilo zuurkool (uitgeknepen) dat zijn 3 pakken zuurkool van 500 gram
2 groene paprika's in stukjes
4 dl zure room voor serveren
2 el bloem
zout
verse dille optioneel

Proef de zuurkool. Is die erg zuur en zout, spoel die dan eerst af. Knijp er dan het vocht uit.
Snijd het vlees in blokjes van 2-3 cm. Neem een grote braadpan en bak daarin de reuzel of buikspek aan, totdat alle vet gesmolten is. Als je buikspek gebruikt dan het vlees eruit scheppen. Voeg dan de ui toe en stoof die totdat die goudgeel is.
Haal dan de pan even van het vuur en laat het vet wat afkoelen. Voeg dan het paprikapoeder toe en roer totdat het opgenomen is in het vet. Voeg dan het vlees toe en bak het vlees al roerend aan alle kanten bruin.
Voeg nu een kopje heet water, de knoflook en het karwijzaad toe. Deksel erop en dan op het laagste vuur ruim een een uur zachtjes laten stoven (bij gebruik van varkensprocureur). Dan zou het vlees halfgaar moeten zijn (bij ander varkensvlees kan dat wat korter of langer duren).
Dan haal je de deksel van de pan en je zet het vuur hoger om alle vocht zo veel mogelijk te laten verdampen, en daarna voeg je de zuurkool, de groene paprika en 2 dl heet water. Doe de deksel op de pan en kook de zuurkool in een klein half uur zachtjes gaar. De zuurkool moet op het eind nog wat knapperig zijn.
Maak nu een mengsel van de bloem en de zure room en meng dat door het gerecht. Proef en breng eventueel op smaak met zout. Strooi eventueel wat gehakte dille over het gerecht en serveer met gekookte aardappelen of met heerlijk (zuurdesem) brood.
Dit gerecht is bij opwarmen nog lekkerder!!

In het recept staat 160 gram groene paprika; dat is ongeveer 1,5 groene paprika. Ik doe er zelf gewoon twee groene paprika's in
In het Gundel recept wordt geen tomatenpuree gebruikt. Ik geef het toch als optioneel omdat in andere recepten dat wel gedaan wordt. Het is volgens mij voor de kleur. Maar als je het paprikapoeder toevoegt zoals Gundel voorschrijft is dat niet nodig
Je kunt ook zoals in sommige andere recepten de zure room aan tafel toevoegen. Maar Gundel mengt het met wat bloem en mengt het dan door het gerecht om de saus te binden.