Snijd het vlees in stukken van ongeveer 100 gram. Snijd het buikspek in tamelijk grote blokjes en blancheer even in kokend water. Uit laten lekken en droog deppen met keukenpapier.
Verwarm de oven voor tot 150 graden (maar je kunt ook alles op het fornuis doen).
Neem nu een grote gietijzeren pan waar het vlees in één laag in kan. Bak daarin de blokjes spek bruin in de boter. Schep dan het spek uit de pan en zet opzij.
Leg nu het vlees in de pan en bak dan aan één kant bruin. Schep het vlees om en voeg nu ook de uien toe en bak dan ook de andere kant bruin. Als het vlees rondom bruin is bestrooi je het met zout, peper en de bloem. Roer alles goed door mekaar en laat de bloem wat bruinen. Voeg dan ook de geplette knoflooktenen toe en laat die even meebakken,
Giet nu een halve liter rode wijn in de pan en kook die met twee derde in. Schraap daarbij alle aanbaksels los. Verwarm ondertussen de kalfsfond of bouillon.
Giet nu de kalfsfond of bouillon in de pan, net zoveel dat net alles onder water staat, en breng aan de kook. Voeg de tijm, peterselie en laurierblad toe en laat dan de pan met deksel erop drie uur zeer zachtjes stoven. Paul Bocuse doet dat in de oven op 150, maar het kan ook op een heel laag pitje op het fornuis. Het gerecht mag amper pruttelen!!
Als het vlees gaar is dan is het tijd om het gerecht af te maken. Verhit daartoe een eetlepel boter in een grote pan en sauteer daarin de champignons vijf minuten op hoog vuur. Zet het vuur uit de pan als ze beginnen te bruinen.
Schep nu het vlees (inclusief spekblokjes) uit de pan en voeg dat toe aan de pan met champignons. Gooi het bouquet garni weg. Laat nu de saus vijf minuten rusten en schep dan het vet zoveel mogelijk af. Als je nu een mooie dikke saus hebt dan is het goed. Anders moet je de saus verdunnen of verdikken.
Schep nu net zoveel saus in de pan met champignons en vlees dat alles half onder staat (Bocuse perst de saus met ui door een zeef en doet de saus dan pas bij het vlees, maar voor mij hoeft dat niet zo).
Laat het gerecht nu nog een kwartier door warmen. Serveer met gekookte aardappels.