Rogan Josh: beroemde rode Indiase lamscurry

Rogan Josh is een beroemde Indiase lamscurry. Kashmiri pepers geven het gerecht zijn karakteristieke rode kleur. Matig pittige lamscurry met fijne smaken.

Gang: Curry, Hoofdgerecht, Lam

Keuken: Indiase keuken

Servings:

Ingrediënten

Knoflook-gember puree

2 stukjes gember van 2,5 cm geschild en grof gehakt
8 tenen knofllok gepeld en grof gehakt
4 el water

De rest van het gerecht

4 el ghee of olie
1 kg lamsbout in grove blokjes
10 hele kardemom peulen
10 hele zwarte peperkorrels
2 tejpatta Indiase laurierbladeren
6 kruidnagels
1/2 stokje kaneel bij voorkeur dalchini
2 middelgrote uien fijngesneden
1 tl gemalen koriander
2 tl gemalen komijn
2 el Kashmiri chili poeder of 5 tl paprika en 1-2 tl rood chilipoeder
1 tl zout
6 el hangop yoghurt eventueel vervangen door Griekse yoghurt

Afwerking

1/4 tl garam masala
snufje zwarte peper

Instructies

Alle bakken in een grote stalen of gietijzeren koekenpan

Maak van de gember en de knoflook met 4 eetlepels water een gember/knoflook pasta. Gebruik een vijzel of een keukenmachine
Zet een braadpan / cocotte op een klein pitje. Daar ga je dadelijk alles indoen om te garen (het heet niet voor niets een Dutch Oven).
Verhit twee eetlepels ghee of olie in een flinke koekenpan op hoog vuur en bak het lamsvlees aan. Als je niet alles in één laag in de pan kunt doen, bak het vlees dan in batches. Haal het vlees uit de pan en zet het even opzij (in de braadpan die je toch gaat gebruiken).
Voeg nu opnieuw een paar eetlepels olie / ghee toe en bak daarin kort de "whole spices": voeg daartoe de kardemom, laurierblad, kaneel, peperkorrels en kruidnagels in de hete olie, roer een keer en wacht totdat je de geur van de spices ruikt (dat duurt nog geen halve minuut).
Voeg dan de uien toe en roerbak die een tijdje (ze moeten bruin worden). Voeg dan de gember/knoflook pasta toe en roerbak die een halve minuut. Voeg dan de andere spices (koriander, komijn, kashmiri chili poeder) en het zout toe en roerbak weer een halve minuut.
Voeg dan de blokjes vlees (inclusief de vleessappen) en ga op laag tot middelhoog vuur de yoghurt toevoegen en droogbakken. Doe dat lepel voor lepel en bak dan de yoghurt droog. Pas als een lepel yoghurt weg gebakken is voeg je de volgende lepel yoghurt toe. Goed roeren. Je bakt zo als het ware de spices in het vlees.

Garen in een gietijzeren casserole/cocotte

Schep nu de inhoud van de koekenpan in de al verwarmde cocotte. Giet circa 150 - 200 ml water in de koekenpan en breng aan de kook. Schraap alle aanbaksels los en giet dan het vocht bij het vlees in de cocotte. Volgens voeg je niet meer vocht aan de braadpan toe dan nodig om het vlees net onder water te zetten.
Doe de deksel op de pan en laat het gerecht ruim een uur op een laag pitje pruttelen. Roer iedere 10 minuten een keer door de pan. Je kunt dat ook in een voorverwarmde oven op 180 graden doen.
Als het vlees gaar is, doe dan de deksel eraf en kook op middelhoog vuur de saus wat in tot de gewenste dikte. Je moet een dikke, roodbruine saus hebben.
Bestrooi het gerecht met wat garam masala en zwarte peper en meng alles nog es door mekaar.