Navarin Printanier Escoffier

Deze stoofpot van lamsvlees en voorjaarsgroenten (mei raapjes, krieltjes, doperwten, wortelen, peulen, ...) is voor 4-6 personen.

Gang: Hoofdgerecht

Keuken: Franse keuken

Servings:

12 zilveruitjes, kleine bio sjalotjes of anders kleine uitjes
300 gr (jonge) worteltjes (bospeen) schoongemaakt
300 gram mei raapjes in stukken gesneden en in een koekenpan gebakken en geglaceerd
300 gram kleine aardappeltjes bijvoorbeeld krieltjes in de schil
200 gram verse of diepvries doperwten
250 gram peultjes (of sperziebonen, tuinbonen) eventueel
eventueel wat asperges in stukken

Haal het vlees tijdig uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur is.
De stukken vlees bestrooien met zout, versgemalen peper en poedersuiker. De suiker zet zich geleidelijk als karamel af op de bodem van de braadpan, vervolgens lost de suiker in het vocht op en geeft aan het gerecht de juiste kleur. De stukken vlees aanbraden in geklaard braadvet. Dat had ik niet maar wel geklaarde boter. Je kunt denk ik ook olie nemen.
Zodra de stukken vlees goed aangebraden zijn, vrijwel al het vet eraf gieten en ze bestrooien met bloem; gedurende enig minuten laten fruiten en vervolgens 1.5 liter hete fond, bouillon of water toevoegen evenals 4 middelgrote verse, klein gehakte tomaten (of 1,5 dl gepureerde tomaten); een geplet teentje knoflook en een flink bouquet garni.
Gedurende 1,5 uur in de oven zachtjes stoven. Je kunt ook in een gietijzeren pan op laag vuur op het fornuis stoven, dat heb ik gedaan.
De stukken vlees in een andere pan overbrengen; de groenten toevoegen. De saus ontvetten en over het vlees en de groenten uitgieten.
Dat ontvetten van de saus doe je volgens mij het beste door een flink stuk keukenpapier op de saus te leggen en dan in één keer eraf te trekken.
Het gerecht verder in een matig hete oven onder regelmatig bedruipen met de saus gaar laten worden (of weer gewoon op het fornuis zetten).
Zeer heet in een diepe schaal serveren.

Escoffier zegt dat je stukken vlees moet hebben van ongeveer 90 gram. Ik nam twee plakken lamsnek (ca 500 gram) en 1 kilo lamsschouder. Laat de slager een stuk lamsschouder voor je uitbenen en er blokjes vlees van ca 90 gram van maken. Of doe dat zelf. De blokjes lamsschouder (lamspoulet) die vaak bij een halalslager liggen zijn eigenlijk te klein en er zit veel hard vet aan. Als je die neemt dan neem je beter een paar ons extra in verband met hard vet dat je eraf moet snijden.
Dat bakken en glaceren van de mei raapjes (a la Escoffier) heb ik niet gedaan; gewoon met de andere groenten in de pan gedaan ;)
De groenten worden minder snel gaar in de saus dan in kokend water. Bij een navarin dringt de hitte zeer langzaam in de groenten door; daarom moet het gerecht zeer zachtjes aan de kook gehouden worden.