Deze mayonaise is een specialiteit van de Provence.
Gang: Bijgerecht, Saus
Keuken: Franse keuken
Equipment
vijzel
of anders keukenmachine
Ingrediënten
3tenen knoflookof meer naar smaak
snufje grof zee zout
250mlextra vierge olijfolie
een paar eetlepels arachideolieeventueel
1 - 2elcitroensap
Instructies
Bereiding met de vijzel
Pel drie knoflooktenen en doe in een vijzel, voeg ook een snuifje grof zout toe. Maak daar nu een pasta van.
Voeg nu twee eierdooiers toe en ga dan al kloppend met de stamper de olijfolie toevoegen. In het begin druppelsgewijs, dan een klein straaltje en op het eind wat meer. Als je de helft van de olijfolie toegevoegd hebt dan voeg je eerst een eetlepel of meer citroensap toe. Dat is om te voorkomen dat de mayonaise te dik wordt. Als je alle olie hebt toegevoegd kun je eventueel nog wat citroensap toevoegen.
Bereiding met de keukenmachine
Pel de knoflook, snijd die fijn en plet dan de knoflook op de snijplank tot een puree met de platte kant van je mes. Doe dan de knoflook in een keukenmachine.
Voeg nu zout en twee eierdooiers toe en laat de keukenmachine draaien. Laat nu eerst in een dun straaltje een paar eetlepels arachideolie in de kom lopen. Voeg dan een eetlepel citroensap toe en werk nu met een houten lepel de olijfolie erdoor heen. In totaal voeg je 250 ml olie toe, dus de som van de hoeveelheid arachideolie en olijfolie moet 250 ml zijn. De reden dat je dit zo doet is dat olijfolie erg kwetsbaar is en het bitter kan worden als je het meteen vanaf het begin in de draaiende keukenmachine laat lopen. Een alternatief is om geen olijfolie te gebruiken maar enkel een neutrale olie en dan kun je deze "knoflook mayonaise" met een draaiende machine maken en 250 ml neutrale olie toevoegen.
Notities
Houdt je van een knoflooksaus met een sterkere knoflooksmaak, werk er dan één of meerdere tenen knoflook meer doorheen. Drie sterren chef Paul Bocuse voegde maar liefst acht tenen knoflook toe op 300 ml olie.