Klassieke bolognesesaus

Een klassieke bolognesesaus - een Ragu alla Bolognese - is een vleessaus en geen tomatensaus Hier het recept van Marcella Hazan. Ik heb alleen wat meer gehakt gebruikt (500 gram i.p.v. 350 gram)

Gang: Gehakt, Hoofdgerecht, Saus

Keuken: Italiaanse keuken

Servings:

Ingrediënten

2 el olie
45 gram boter
85 gram ui gesnipperd
3 stengels bleekselderij in kleine stukjes
4 middelgrote wortels in heel kleine stukjes
500 gram rundergehakt
zout en versgemalen zwarte peper
250 ml droge witte wijn
een hele nootmuskaat
250 ml volle melk
een blik roma tomaten met hun sap 500 gram

Instructies

Doe de olie, boter en de gesnipperde ui in de pan, zet het vuur middelhoog en bak de uien zacht. Voeg dan de bleekselderij en wortel toe en bak die twee minuten mee, steeds roerend.
Voeg dan het gehakt, een flinke snuf zout en een paar draaien van de pepermolen toe. Bak het gehakt rul en maak het los met een vork of houten lepel
Voeg dan de melk toe en laat die zachtjes pruttelen, steeds roerend, totdat de melk al bubbelend door het vlees en groenten is opgenomen. Dat duurt wel even. Voeg dan 1/8 tl nootmuskaat toe en roer
Dan kun je de wijn erbij gieten en kook die al roerend weg en voeg dan de tomaten toe en roer alles een keer goed door mekaar.
Als de tomaten beginnen te bubbelen zet je het vuur zo laag mogelijk (zo dat je alleen af en toe een bubbeltje ziet) en laat de saus zonder deksel minstens drie uur zachtjes pruttelen. Roer zo nu en dan een keer
Als de saus staat te pruttelen zul je waarschijnlijk zien dat de saus begint uit te drogen en dat het vet zich afscheidt van het vlees. Om te voorkomen dat het vlees aan de pan gaat plakken giet je er dan 125 ml water bij, indien nodig. Maar op op het eind moet je geen water meer zien en het vet moet zich afgescheiden hebben van het vlees. Proef en breng op smaak met wat zout

Notities

Hier de tips of richtlijnen van Marcella Hazan voor een goddelijke bolgenesesaus.

Ragú, as the Bolognese call their celebrated meat sauce, is characterised by a mellow, gentle, comfortable flavour that any cook can achieve by being careful about a few basic points:
The meat should not be too lean a cut; the more marbled it is, the sweeter will the ragú be. The most desirable cut of beef is the neck portion of the chuck.
Add salt immediately when sautéing the meat to extract its juices for the subsequent benefit of the sauce.
Cook the meat in milk before adding wine and tomatoes to protect it from the acidic bite of the latter.
Do not use a demi-glace or other concentrated brown sauces that tip the balance of flavours toward harshness.
Use a pot that retains heat. Earthenware is preferred in Bologna, but enamelled cast-iron or a pot whose heavy bottom is composed of layers of steel alloys are perfectly satisfactory.
Cook, uncovered, at the merest simmer for a long, long time; no less than 3 hours is necessary, more is better.