Kippenbouillon van kipkarkassen maken

Dit is een lichte kippenbouillon voor algemeen gebruik. Wil je een rijkere bouillon dan de bouillon verder inkoken totdat deze een diepe geel-oranje kleur heeft.

Servings: liter

Ingrediënten

2,5 - 3 kg rauwe kipkarkassen
1 pond kippenvoetjes (lopers) of -vleugels
5 - 6 liter water
2 grote uien in vieren
1 pond prei (zonder de groene delen) in stukken van 2,5 cm
2 winterpenen (ca 250 gram) in stukken van 2,5 cm
4 takjes peterselie alleen de stelen
4 twijgjes tijm
1 laurierblaadje
8 zwarte peperkorrels in hun geheel

Instructies

Het is meestal wel handig om de karkassen even met een cleaver in wat grote stukken te hakken, anders heb je wel een hele grote pan en heel veel water nodig voordat alles onder water staat. Spoel daarna de karkassen af onder stromend koud water totdat alle bloed weg is.
Doe de kipkarkassen en kippenvoeten/kippenvleugels met 5 - 6 liter water in een pan en breng op tamelijk hoog vuur aan de kook (zonder deksel op de pan).
Begin af te schuimen zo gauw er vuil omhoog komt. Als je de eerste bubbeltjes ziet dan zet je het vuur lager. Maar het moet zo net tegen de kook blijven, af en toe een bubbeltje is goed. Ideaal is een watertemperatuur van 85 -90 graden.
Laat de bouillon nu twee uur zonder deksel op de pan trekken. Schuim af totdat er geen restjes meer boven komen drijven.
Schil ondertussen de uien, maak de andere groenten schoon en snijd alle groenten in stukken van circa 2,5 cm. Voeg na de twee uur alle groenten en kruiden toe aan de pan met water en breng weer tegen de kook aan. Laat dan onafgedekt 1,5 uur trekken op zeer laag vuur. Zet dan het vuur uit en laat de bouillon een kwartier rusten.
Zet nu een fijne zeef op een andere soeppan en bedek die met een kaasdoek. Schep de bouillon nu in de zeef. Gooi de kipkarkassen, groenten en kruiden weg.
Proef de bouillon en als ie naar je zin is kun je de bouillon af laten koelen (zie Notities).
Het makkelijkste is nu de bouillon te laten afkoelen door de gootsteen vol te laten lopen met koud water en daar de pan in te zetten. Als de bouillon voldoende is afgekoeld kun je die in bakken doen en dan verder af laten koelen in de koelkast. Het vet dat dan boven komt drijven stolt nu en is er zo makkelijk af te scheppen. Wanneer de bouillon koud is moet hij helder en licht amberkleurig zijn.
De bouillon is in de koelkast zeker twee dagen houdbaar. Anders invriezen. Je kunt ook de bouillon heel sterk inkoken (tot circa 1/3) en dan met ijsblokzakjes invriezen. Als je dan de bouillon ontdooit verdun je die met drie keer zo veel water.

Notities

Als ik de bouillon volgens bovenstaande manier maak eindig ik meestal met 5-6 liter prima bottenbouillon. Wat mij betreft goed op smaak. Ik vries deze bouillon in als vertrekpunt en kook in na ontdooien als ik dat nodig vind.

Maar als je een meer gelei achtige bouillon (en sterker van smaak) wilt invriezen dan kun je denk ik deze bouillon beter flink inkoken. Zet dan de pan met bouillon weer op het vuur en kook met één derde tot de helft in. Dan eindig je dus met iets van 3 liter bouillon. Ik doe dat niet vaak.