Gewone Blanke fond - Escoffier

Dit is was Escoffier de gewone blanke fond noemt. Deze fond moet zo helder mogelijk worden, door met overleg en bij zeer gelijkmatige verhitting trekken. Afschuimen en ontvetten met de grootste zorgvuldigheid.

Servings: liter

Author: Escoffier

Ingrediënten

10 kilo kalfsschenkel en afvalstukken of afsnijdsels; plus vier restanten of ontvleesde kippenkarkassen
800 gram wortels
400 gram uien
300 gram prei
100 gram selderij
100 gram peterselie stelen
1 takje tijm
6 takjes peterselie
4 kruidnagels
2 laurierbladeren
12 liter koud water
60 gram zout

Instructies

Het vlees uitbenen en opbinden; de botjes in kleine stukken hakken. Het vlees en de botjes op de bodem van de pan leggen met water en zout, aan de kook brengen, grondig afschuimen en de aromaten toevoegen. Vervolgens drie uur zacht en regelmatig laten trekken.
Men kan ook te werk gaan zoals bij de bruine fonds, namelijk door eerst alleen de in stukken gehakte botten te behandelen met het aangegeven vocht en ze gedurende 5 uur zachtjes aan de kook te houden. De fonds die daaruit ontstaat dient dan om het vlees te bevochtigen. De bereiding uitboeren zoals hierboven aangegeven.
Deze handelswijze heeft het voordeel da men uit de botten alle lijmachtige stoffen trekt die ze maar kunnen geven. Natuurlijk moet men het verlies aan water door verdamping van de botten compenseren door de hoeveelheid vocht weer op 12 liter te brengen.

Notities

De term ébullition die Escoffier gebruikt voor het trekken, geeft precies aan wat hij bedoelt: het vocht mag niet echt koken, maar van tijd tot tijd moet er een belletje (bulli) aan de oppervlakte verschijnen. Hiervoor hebben wij geen Nederlandse term.