Neem een flinke gietijzeren pan met deksel waar de ossenstaarten net in passen (naast elkaar).
Voeg drie eetlepels olijfolie, de pancetta, kruidnagels, ui, wortel, stukjes bleekselderij, peterselie aan de pan toe en bak op middelhoge temperatuur totdat het vet uit de pancetta is gebakken (dat duurt ongeveer een kwartier)
Zet dan het vuur middelhoog en voeg de ossenstaart en het varkensvlees toe en bak de ossenstaart aan alle kanten bruin. Voeg de wijn toe, laat die een halve minuut koken en schraap daarbij de aanbaksels van de bodem van de pan.
Knijp dan de tomaten boven de pan kapot en voeg ze toe, alsook het sap uit het blik. Mochten de stukken ossenstaart nog niet onder water staan dan kun je wat heet water toevoegen. Voeg peper en zout toe.
Breng het gerecht aan de kook en leg het deksel schuin op de pan en laat het drie uur sudderen. Schep de stukken ossenstaart om het half uur om.
Check de gaarheid en als de ossenstaart al zo goed als gaar is voeg je de stukjes bleekselderij en eventueel de rozijnen en pijnboompitten toe en roer goed. Laat het vlees nog eens 1-2 uur stoven. Het vlees moet dan heel zacht zijn en gemakkelijk van het bot loslaten. Schep de stukken af en toe om.
Houd de pan schuin, scherp er zo veel mogelijk vet uit. Proef en breng op smaak en voeg nu ook de chocola of cacao toe als je wilt.
Traditioneel wordt dit gerecht met brood gegeten. Maar je kunt het bijvoorbeeld ook op polenta serveren. De overblijvende saus wordt voor pasta (rigatoni) gebruikt.