Bruine kalfsfonds Escoffier (of ook wel kalfsjus/jus de veau brun)

Servings: liter

Ingrediënten

6 kilo kalfsschenkel en uitgebeende schouderstukken (het vlees opbinden)
5 kilo gehakte kalfsbotten
600 gram wortels
400 gram uien
100 gram peterselie stelen
2 laurierbladeren
12 liter heldere fonds of koud water
2 takjes tijm
36 gram zout (alleen als er water toegevoegd wordt)

Instructies

In een casserole russe of een pan met een stevige bodem een bodem leggen van de in ringen gesneden wortels en uien. De rest van de aromaten toevoegen en de botten en het vlees dat vooraf in de oven licht aangebakken is.
Het deksel op de pan leggen en de groenten en het vlees 10 minuten laten smoren; een weinig vocht toevoegen, laten inkoken en deze werkwijze nog 1 tot 2 keer herhalen. Met het vocht bedekken; aan de kook brengen, grondig afschuimen; daarna zacht en regelmatig gedurende zes uur net aan de kook houden
Door een doek zeven; deze jus in reserve houden zodat ze al naar gelang de behoefte en de gerechten waarvoor ze gebruikt moet worden, geconcentreerd kan worden

Notities

NB Las men voor het een fonds een bepaald soort botten gebruikt, en vooral runderbotten, kan men het beste daar eerste een fonds van trekken in 12 tot 15 uur en die gebruiken om telkens bij het vlees te gieten.