Bruine fond (fonds brun ou estouffade) - Escoffier

Servings: liter

Ingrediënten

6 kilo runderschenkel
6 kilo kalfsschenkel of een gelijke hoeveelheid afsnijdsels van mager kalfsvlees
1 geblancheerd bot van een schouderham
650 gram vers geblancheerd zwoerd
650 gram wortels
650 gram uien
100 gram peterselie stelen
10 gram tijm
5 gram laurier
1 teentje knoflook
14 liter koud water
60 gram zout

Instructies

Het vlees uitbenen; de botten in kleine stukken breken of hakken. Maak met de in kleine stukjes gebroken botten, in de oven licht aangezet, de gefruite groenten en 14 liter water een fonds die gedurende minstens twaalf uur gekookt zal worden terwijl het vocht op hetzelfde niveau wordt gehouden door af en toe kokend water toe te voegen.
Het uitgebeende en in grote dobbelstenen gesneden vlees aanbraden; overgieten met een beetje van de getrokken fonds; twee tot drie keer laten inkoken tot glace; vervolgens de rest van de fonds toevoegen.
Aan de kook brengen, afschuimen, met zorg ontvetten, langzaam tot het kookpunt brengen, zeven door een neteldoek en bewaren tot gebruik.

Notities

NB Als men voor het een fonds een bepaald soort botten gebruikt, en vooral runderbotten, kan men het beste daar eerste een fonds van trekken in 12 tot 15 uur en die gebruiken om telkens bij het vlees te gieten.

Daarnaast merkt Escoffier op dat hij het als een fout beschouwd om de grondstoffen voor de fonds aan te zetten. De praktijk wijst uit dat de extractiestoffen van het vlees voldoende kleur aan de fonds geven; het is de natuurlijkste en beste handelwijze.