Welke delen van de koe waarvoor te gebruiken?

Wat is de vleesindeling van de koe ? En welke delen van de koe gebruik je waarvoor? En hoe kun je betaalbaar en lekker rundvlees eten ?

https://www.aanbiedingenfolders.nl/blog/soorten-rundvlees-5

Ten Geleide

In deze serie artikelen over Welke delen van de koe? laat ik alle delen van de koe de revue passeren. Mijn insteek is hoe je betaalbaar rundvlees kunt eten en welk deel van de koe je waarvoor kunt gebruiken.

Wat betreft de vleesindeling van de koe volg ik de Nederlandse vleesindeling. Daarbij hanteer ik de Vleesbijbel van GertJan Kiers als mijn belangrijkste naslagwerk. Ook wat betreft de gangbare basisbereidingen van een stuk vlees volg ik de Vleesbijbel. Omdat niet alleen de buitenlandse vleesbenamingen maar ook de buitenlandse vleesindeling van de onze verschillen zal ik ook de buitenlandse vleesbenamingen proberen te ontrafelen ;)

NB Ik ben hobbykok en geen slager van beroep. Ik probeer zo goed als ik kan de info uit allerlei bronnen te verzamelen en toets regelmatig mijn verhaaltjes bij onze slager. Maar eenieder die aanvullende info of correcties heeft is van harte welkom. Eventuele witte vlekken in dit artikel zal ik gaandeweg wegwerken.

Betaalbaar en lekker rundvlees eten

In heb deze serie artikelen over de koe geschreven – waarvan dit het eerste en het overzichtsartikel is – en daarin laat ik alle delen van de koe de revue passeren en kijk welk deel je waarvoor kunt gebruiken. Mijn insteek is of je betaalbaar rundvlees kunt eten.

Ik weet dat je ook kunt kiezen om wel of geen rundvlees te eten. Ik richt me in deze artikelen op mensen die wel graag – zo nu en dan – rundvlees eten. De mate waarin ze dat doen is ieders eigen keuze.

Rundvlees wordt alsmaar duurder en duurder. Dat maakt het steeds interessanter om goed te weten wat de betaalbare delen van de koe zijn en wat je daarmee kunt doen. En dan denk ik niet alleen aan de Hollandse pot maar aan allerlei toepassingen en gerechten uit de wereldkeuken.

Bekende en onbekende delen van de koe

De bekende delen van de koe zoals riblappen, sukadelappen, runderschenkel, enz kunnen we meestal bij de supermarkt kopen. Maar wat kun je der zoal mee doen? Denk ook eens aan minder bekende gerechten en laat je verrassen door wat de wereldkeuken voor mogelijkheden biedt. Wat je bijvoorbeeld met sukade kunt doen.

Maar ook de onbekende delen van de koe, zoals bijvoorbeeld klaprib en bavette bieden veel mogelijkheden. Je zult dan wel een goede slager moeten vinden want dat soort vlees ligt gewoonlijk niet in de schappen van de supermarkt. Vaak kom je in oude gerechten terecht, toen mensen nog alle delen van de koe gebruikten. Of leuke buitenlandse gerechten :)

En wat te denken van restverwerking? Vlees dat je gebruikt om bijvoorbeeld bouillon te trekken kan vaak nog heel goed gebruikt worden voor andere gerechten.

Welk deel van de koe waarvoor te gebruiken?

In het hiernavolgende stuk tekst geef ik nadere info over bekende en onbekende delen van de koe die zich lenen voor betaalbaar en lekker rundvlees eten. En ik geef suggesties voor toepassingen en recepten waar je aan kunt denken.

Ik zal de duurdere delen wel benoemen maar ik zal daar verder niet veel aan toevoegen in termen van gebruik en voorbeeld recepten. Dat zal ik wel doen voor de meer betaalbare delen van de koe. En daarbij let ik niet of dat nou heel bekende delen zijn of minder bekende delen. Betaalbaarheid is mijn belangrijkste criterium.

Ik heb dit verhaal zo opgezet dat ik in dit artikel wat algemene info opneem en de meer gedetailleerde info in sub-artikelen weergeef. Deze sub-artikelen zijn :

• Hals en doorgaande rib. Dat is de hals en onderrib, dikke rib en fijne rib. En ik heb ook de Kop van de koe hierbij opgenomen.
• Schouder, waaronder de sukade en bloemstuk. Ik bespreek hier ook de rest van de voorvoet.
• Borststuk, Borst en Klaprib.
• De Vang, met daarin onder andere de Bavette. Ik bespreek hier ook de Longhaas.
• Dikke en Dunne Lende. Hier heb ik ook de Ossenhaas bij opgenomen.
• Bil en Spierstuk. Daarbij heb ik ook de Ossenstaart en de rest van de achtervoet opgenomen.

Op dit moment zijn de meeste artikelen nog Work-in-progress, dus er zitten nog best wel wat witte vlekken en vraagtekens in. Toch heb ik besloten nu alles online te zetten. Als mensen dan commentaar geven zal ik aanvullen of verbeteren en uiteraard zal ik dat ook regelmatig op eigen initiatief doen.

En daarnaast heb je diverse prachtige stukjes vlees die officieel een andere naam hebben maar biefstuk kwaliteit hebben. En niet alleen mals zijn maar vaak ook meer smaak bevatten dan de “officiele biefstuk”. Denk aan diamanthaas, longhaas en de ook sukade. In onderstaand filmpje laat meesterslager GertJan Kiers op heldere wijze zien waar je bij de koe biefstuk kunt vinden en wat hij van de kwaliteit van deze stukken biefstuk vindt.

Mooie ronde gehaktballen zien er goed uit maar bedenk wel dat plattere schijven gemakkelijker bakken. Gehakt wordt vaak met brood aangemaakt. Maak dat brood dan wel eerst een beetje vochtig anders wordt er teveel vocht van het vlees overgenomen en dat beïnvloedt de ‘beet’ nadelig.

Gebruik: gehakt is zo ongeveer het goedkoopste vleesproduct dat er is. Reden denk ik waarom je in alle keukens van de wereld ontzettend veel leuke gerechten hebt. In de Italiaanse, Chinese, Indiase keukens en uiteraard voor de Hollandse pot. Je kunt er vreselijk leuke sauzen mee maken – denk aan pastagerechten – en met de huidige prijsontwikkeling kun je denk ik niet genoeg leuke gehaktrecepten hebben!!

Voorbeelden gebruik rundergehakt:

Ik heb zoveel mogelijk rundergehakt als “tag” in mijn artikelen opgenomen, maar hier wat voorbeelden ter inspiratie:

• Italiaanse gehaktballetjes in tomatensaus
• Noord- Afrikaanse gehaktballetjes met couscous 
• Chili con Carne
• Amerikaanse Sloppy Joe

Vertaling rundergehakt:

• Frans: ?
• Engels (US): ground beef
• Engels (UK): minced beef

Hamburgers

Volgens zeggen is de hamburger afkomstig van de Kozakken die tijdens hun lange tochten door Europa rundvlees onder hun zadel bewaarden alwaar het tijdens het rijden werd fijn gewreven. Jaren later werd het recept in Rusland verfijnd door aan het gehakte vlees uien en eieren toe te voegen. De hamburger zoals wij hem kennen werd voor het eerst in Hamburg (Duitsland) gebakken en dankt daaraan ook de naam. Duitse emigranten namen het recept mee naar Amerika en daar begon de zegetocht.

De originele hamburger is gekruid met peper en zout en wordt vervaardigd van mager rundvlees. Niet van de biefstukdelen maar meer van de wat doorregen delen van de voorkant van het rund. Het vet en meegemalen bindweefsel geeft wel extra smaak aan deze lekkernij die met name tussen een broodje en op de barbecue zeer geliefd is.

Het vlees is niet zo mager als een tartaartje want dan wordt het product veel te droog. De originele hamburger wordt net als biefstuk naar wens van de eter gebakken. Rood, rosé of doorbakken. Aan de originele hamburger mag absoluut geen varkensvlees worden toegevoegd.

Vaak worden ook kappertjes, gehakte uitjes en worcestersaus als extra smaakmaker gebruikt. De hamburger wordt op een broodje geserveerd in combinatie met sla, uiringen, tomaat en ketchup.

Tegenwoordig zijn er echter ook varianten van kip-, varkens- en paardenvlees te koop evenals vegetarische producten.

In de Amerikaanse BBQ wereld wordt wel onderscheid gemaakt in zogenaamde dinner burgers en Steakhouse Steakburgers. Beiden worden van hetzelfde vlees gemaakt maar een dinnerburger weegt ca 125 gram en een Steakburger ca 250 gram. Sommige BBQ masters grillen een dinner burger en bereiden een Steakburger met een combinatie van indirect en direct grillen, zie oa de verhalen van Amazing Ribs.

Vertaling hamburger:

• Frans:
• Engels (US): hamburger
• Engels (UK): hamburger

Hachee, Goulash vlees en Poulet

Goed hacheevlees mag niet puur mager zijn. Vet is namelijk voor een deel smaakbepalend. De grovere blokjes worden gesneden van de runderborst en van de vettere delen van de riblappen. Het vlees heeft een hoog bindweefsel*gehalte en moet dus lang opstaan.

• Ouderwetse hachee

Poulet / Goulash vlees

Het vlees voor poulet is over het algemeen magerder en fijner van draad* dan voor de hachee. Het wordt nagenoeg van dezelfde stukken gesneden. Ook wordt er wel mager vlees van de nek voor gebruikt. Poulet is niet alleen geschikt voor een mooie bouillon , maar kan ook gebruikt worden voor goulash, ragouts voor kroketten en bitterballen en voor ovenschotels.

Soepvlees

Het soepvlees wordt uit verschillende delen van het rund gehaald.

Bij soepvlees is vooral van belang hoe je het gebruikt. Gebruik je het voor het trekken van bouillon dan wil je eigenlijk soepvlees met bindweefsel en wat vet. Dat soepvlees zal dan van de hals, de runderrib, het klapstuk of de borst komen.

Wil je soepvlees enkel als vulling van de soep dan wil je vaak magerder vlees en dan komt dat vlees van de schouder (driehoekstuk, ….) of platte bil. Bouillon trekken van mager soepvlees is eigenlijk een raar idee. Als je soep wil maken met mager soepvlees als vulling moet je feitelijk met een goede bouillon beginnen en daar het mager soepvlees in laten koken totdat het gaar is.

Bieflap

De bieflap is een mals lapje dat is gesneden van de delen die net niet mals genoeg zijn om voor biefstuk door te gaan. Vaak worden daar e rosbiefdelen voor gebruikt. De lappen kunnen zowel gaar als rood gegeten worden, afhankelijk van de kwaliteit van het vleesdeel waarvan ze gesneden zijn. Vraag jouw slager naar de bereidingstijd. Karakteristiek van deze vleesproducten is de relatief korte bereidingstijd.

Runderlappen

Met de vleesbenaming runderlappen wordt eigenlijk niet een specifiek deel van de koe aangeduid maar meer een soort vlees. Sommige runderlappen hebben geen of weinig vet en worden daarom magere runderlappen genoemd. Doorregen runderlappen zijn wel dooraderd met vet.

Runderlappen – Doorregen Runderlappen.

Deze lappen worden van de runderborst gesneden. Ze hebben een wat grovere structuur dan de riblappen. Ze zijn ook vetter. Dat vet loopt in laagjes door het vlees. Het vlees is bij uitstek geschikt voor stoverijen en hachee. Door het aanwezige natuurlijke vet kun je tijdens het bereiden met wat minder toegevoegd vet toe.

Het vlees is eigenlijk alleen geschikt om te stoven of te smoren, maar wordt na de juiste bereidingswijze heel mals en zacht. Maar riblappen zullen in de regel wat malser zijn. Maar in principe zullen doorregen runderlappen voor dezelfde recepten als waar riblappen geschikt voor zijn gebruikt kunnen worden. Dus voor voorbeelden van gebruik: zie Riblappen.

Gebruik magere runderlappen: smoren. Veel Nederlanders stoven met mager vlees, maar eigenlijk is het lekkerder om wat vetter vlees te gebruiken. Vet houdt het vlees mals en sappig en geeft veel smaak af. Het meeste vet smelt tijdens de bereiding en proef je dus niet als zodanig terug.